「さぁ困った、どうしよう」ぬか床のトラブルは即解決

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漬物と熟成ぬか床
さだこの浅漬工房

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ぬか床のお困りお助け隊(アドバイス)

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【季節限定販売中】
ぬか床に旬野菜を漬けてお届け
季節により漬け込み野菜は
変わります

夏季限定ぬか漬けスタートMセット
食品添加物・化学調味料を
一切使用いたしておりません

季節限定 無添加
ぬか漬スタートセット

税込 ¥4950(本体価格\4584)

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2-3人のご家庭にお勧め
無添加熟成ぬか床(M)セット
食品添加物・化学調味料を
一切使用いたしておりません


無添加
熟成ぬか床(M)セット

税込¥3950 (本体価格¥3658)
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無添加熟成ぬか床セット
食品添加物・化学調味料を
一切使用いたしておりません


無添加
熟成ぬか床(S)セット

税込¥2750 (本体価格¥2547)
商品明細こちらから



・ご使用中の床の追加・補充用に
・すでに容器をお持ちの方には単品で
無添加熟成ぬか床パック
食品添加物・化学調味料を
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無添加
熟成ぬか床パック 1.5kg
 税込¥880 (本体価格¥815)

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水分調整に・ぬかの旨味の補充に

ぬか床調整用煎りぬか

食品添加物・化学調味料を
一切使用いたしておりません

ぬか床調整用
無添加煎りぬかパック400g
税込¥335 (本体価格¥311)

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ぬか床の【困った、どうしよう】のアドバイスは冷蔵庫で漬けていることを前提に説明しています。
ご注意  常温で漬けている場合は下記お取扱いの説明はご参考になれない記述があります 
容器表面写真
参考写真 1

◇野菜を漬け込む時や漬かり上がった漬物を取り出す時にぬか床に新鮮な空気が
 全体に行き渡るように隅々まで良くかき混ぜて下さい。

◇野菜は新鮮な物を求め、新鮮なうちに漬けましよう。

◇野菜はよく洗いぬか床に可能な限り雑菌を入れないように注意をする。

◇野菜を漬けたらぬか床の表面を手の平で押してぬか床内の空気を押し出すように
 して表面を平らにする。ぬか床の表面と空気が触れる部分を少なくする。
 (参考写真 1)

◇漬かりすぎるとぬか漬けが酸っぱく、塩辛くなりますので野菜は早く取り除く。
 (古漬にする場合はこの限りではありません)
◇野菜から出る水分で柔らかくなりすぎないように調整用煎り糠を追加しながら
 常日頃に同じ柔らかさを保つようにこまめに調整をしてください。

 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
説明文中で良く出てくる
捨て漬けについて
くず野菜を通常通りぬか床に漬けこみ、漬け上がった頃取り出して再度くず
野菜を漬ける事を繰り返して下さい。
何度目かの漬けあがった捨て漬け野菜を試食して美味しく感じたら捨て漬けは
終了です。
捨て漬け野菜は野菜なら何でも構いません。例えば料理で使わない野菜のへたや
芯・根っこ、葉野菜の外葉や、大根や人参の皮等くず野菜で結構です。

 
◇良くあるご質問のアドバイス◇
◇ぬか床が柔らかくなったと感じたら

 煎りぬかと塩の割合
      参考写真 4


参考写真説明
煎りぬかを追加するには
必ず1割の塩も追加補充する
ようにしてください。

一例
煎りぬか50gは
炊飯器の計量カップ約1杯。

塩5gは小さじ約1杯又は
   ティスプーン約1杯
漬けている間に野菜から出る水分で柔らかくなってきます。放置せず煎り糠を
追加して元の硬さになるようにする。煎り糠は一度に多くの量を追加してはい
けません。
  熟成しているぬか床に多量の煎り糠を加えることで未熟なぬか床になり、
  熟成するまでの間風味にかけるお漬物になってしまいます。放置して柔ら
  かくなりすぎないよう、常に一定の硬さを保つようにしましょう。

◆◆ご注意◆◆
 *水分は絶対に取り除かない
でください。(水取り器やキッチンペーパーは
  使用しないでください。)
 
  水分はぬか床の養分、旨味、塩分が凝縮された濃縮ジュース状態です。
水を取って捨てるを繰り返しますと風味もおいしさも養分もない [まずいぬか床]
なってしまいます。ご注意ください!!

○追加前のぬか床の塩加減が丁度良い場合
       
(胡瓜が24時間で美味しく漬かる場合)
調整用煎り糠を追加する時は塩も(煎り糠(g):塩(g)=10:1)一緒に追加して丁寧に
かき混ぜる。(参考写真 4)

 一例:追加する煎りぬかが50gの場合は塩が5gです。

○追加前のぬか床の塩加減が薄い場合
        (胡瓜が24時間で漬からない場合)
調整用煎り糠を追加する時は塩も(煎り糠(g):塩(g)=10:1)一緒に追加して丁寧に
かき混ぜる。  (参考写真 4)
更に塩を追加する必要があります。それぞれのお家のぬか床の量により追加する量が
違います。  各自で調整する必要があります。
一度に多く追加せすにティスプーンに一杯づつ(ティスプーンに一杯の塩は約5−6g)
試し漬けをしながら塩辛くならないように何度かに分けて追加調整てください。

目安:胡瓜が24時間で程良い漬かり加減です。これを目安に塩の調整を。
◇漬かるのに時間が長くかかるようになったら
  ぬか床の塩分が不足しています。ぬか床の塩分が少なくなると漬かり上がりに
時間が掛るようになりますから塩を追加して調整しましょう。

それぞれのお宅のぬか床の量により追加する量が違います。各自で目安を参考に
調整してください。ティスプーンに一杯の塩は5-6gぐらいです。(参考写真 4)

一度に多く追加せずに様子を観ながらティスプーンに一杯づつ何回かに分けて
追加してください。塩辛くならないようにご注意ください。

目安:胡瓜が24時間で程良い漬かり加減です。これを目安に塩の調整を。
◇漬物が塩辛くなってきたと感じたら
なすを沢山漬けられる方は要注意です!!
ぬか床の塩分が多くなっていますので調整用煎りぬかを加え塩分量を下げて
ください。塩辛さの加減はそれぞれのご家庭で違います。特に塩を摺り込んだ
なすを多く漬けられたぬか床はその分塩辛くなります。
各自で目安を参考に丁度良い塩加減になるよう調整用煎りぬかで追加調整して
ください。
一度に多くの煎り糠を追加しますと硬くなりすぎたり、熟成していたぬか床が
未熟な床になり漬けたお漬物が風味にかけることになりますので日にちを開けて
二度ぐらいに分けて追加するほうが良いと思います。


目安:胡瓜が24時間で程良い漬かり加減です。これを目安に塩の調整。
◇美味しさが少なくなってきた感じたら
1か月に一度ぬか床に加える素材
参考写真2

 
漬け始めて1ヶ月余り経過するとぬか漬の美味しさは元に比べ劣ってきます。
ぬか床のうまみが野菜に吸収されてうま味は少なくなります。
元の美味しさになるように名刺大1−2枚分のこんぶをはさみで小さく切り、
ぬか床に入っていたの前の昆布と入れ替える。
更に直径5−6cmの干し椎茸を乾燥したまま、手で砕いてぬか床に追加して
ください。古い椎茸はとろけてしまっているのでそのまま残しておいても良い。
痛みを少なくする為に鷹の爪(とうがらし)1−2本を細かくちぎり追加を
します。
  (参考写真:2)
必ず一ヶ月に一度づつ補充をしてください
上記で出汁しの旨味が追加されますが新しい煎りぬかも追加をして、ぬかのうまみ
風味を良くすることを忘れずにしてください!!
◇美味しさが少なくなってきた感じたら
ぬか床の酸膜酵母写真
参考写真5
長い日々手入れを怠っていた。
白い部分が多くなければそのままかき混ぜてください。びっしりと表面がおわれて
いるときは異臭(アルコール臭など化学的な臭い)の元になりますのでかきとって
ください。(きれいにかきとらなくても良い) そして塩を少し追加し

毎日隅々まで満遍なく混ぜるのを忘れないでください。 (参考写真5)
2−3日もすれば復活できていますので目安を参考に試し漬をして様子を見て
ください。

ぬか床の塩が薄くなっていた。
野菜を漬けていますとぬか床の塩分が少しづつ少なくなってきます。ぬか床の
塩分が少なくなるとぬか床が酸性になり(酸っぱくなる)
酸性を好む酵母やカビの仲間が活発に活動しぬか床の表面に白いもの(産膜酵母)を
発生させたり、異臭を放ったりすることがあります。このような状態でも直ぐに
手当てをいたしましょう。
先ず塩を小さじ一杯程度追加して、丁寧に隅々まで良くかき混ぜてください。
目安:胡瓜が24時間で程良い漬かり加減です。これを目安に塩の調整。
◇ぬか床の表面にカビが生えてしまったら
ぬか床のカビの色々
参考写真6
色のついたカビ(白い色以外)が表面に一面に生えてしまうと異臭がして漬けてもカビ臭く食べる事ができません。
元通りに復活することが大変難しく断念しなければならないときもあります。 (参考写真6)
但し、所々にカビが生えている程度であればカビの部分を少し多めに欠きとってください。
カビの胞子を飛び散らさないようにゆっくり丁寧に欠きとっていただきます。その後容器からぬか床を出して容器を
丁寧に洗いぬか床を戻します。
ぬか床に塩を追加してしばらくの間(1週間ほど毎日)丁寧に隅々まで良く空気が行き渡るよう忘れずにかき混ぜて
ください。カビ臭さがなくなれば復活成功です。

カビを生やした原因は
一つには塩分が少なくなったぬか床は酸性に偏り酸性を好む雑菌などが繁殖した結果です。
以後はぬか床は最適な目安の塩分量になっているように良く注意をし、野菜をよく洗う事とぬか床を扱う際に は手も
しっかり洗って下さい。


目安:胡瓜が24時間で程良い漬かり加減です。これを目安に塩の調整。

ぬか床を長い間かき混ぜる事を怠ってるとカビの元になります。
◇ぬか床の量が少なくなったら
煎りぬかと塩の割合
      参考写真 4


参考写真説明
煎りぬかを追加するには
必ず1割の塩も追加補充する
ようにしてください。

一例 煎りぬかを50gは
炊飯器の計量カップ約1杯。

塩は小さじ1杯約5g
ティスプーン1杯も約5gです
 熟成ぬか床を追加注文する。(簡単に手っ取り早くを望まれるなら)
ご経験を積まれた方なら
調整用煎りぬかを足して量を増やしますが一度にたくさん増やさないでください。
(ぬか床が硬くならないようにご注意を!!)
複数回に分けて少しづつ足してください。一度に多く足しますと熟成していたぬか床が未熟なぬか床になりしばらく
(場合により3−4週間)の間くず野菜で捨て漬を繰り返し熟成するのを待たなければなりません。

次に美味しさを追加する。名刺大1−2枚分のこんぶをはさみで小さく切り、ぬか床に入っていたの前の昆布と入れ
替える。直径5−6cmの干し椎茸を乾燥したまま砕いてぬか床に追加してください。古い椎茸はとろけてしまって
いるのでそのまま残しておいても良い。
痛みを少なくする為に鷹の爪(とうがらし)1−2本を細かくちぎり追加をします。

捨て漬けとは

くず野菜を通常通りぬか床に漬けこみ、漬け上がった頃取り出して新たにくず野菜を漬ける事を繰り返して下さい。
何度目かの漬けあがった捨て漬け野菜を試食して美味しく感じたら捨て漬けは終了です。
捨て漬け野菜は野菜なら何でも構いません。例えば料理で使わない野菜のへたや芯・根っこ、キャベツや白菜の外葉や
芯等くず野菜で結構です。

ぬか床塩分量のバランスを崩してしまい、結果的ぬか床を痛めてしまうことがよくありますのでご注意を。
足す調整用煎りぬかの目方の1割の塩を追加して一緒に良くかきませてください。
硬くなりすぎるようでしたらぬか床が水分で柔らかくなっているときまで待って追加するのが良いでしょう。
◇一週間程度留守にする時には
ぬか床の表面を押さえ平らにしておく写真
参考写真1
☆ぬか床が塩の塩梅もよく元気一杯の場合は
   目安:胡瓜が24時間で標準的な漬かり加減なる
空気と触れる部分を少なくする為ぬか床の表面を手のひらで平らにします。
  (参考写真1) 必ず冷蔵庫で保存します。
☆ぬか床が水分が多くやわらかい場合は
煎りぬかと加える煎りぬかの目方の1割の塩と共にを加え、よく混ぜぬか床をお届けした当初の固さ(耳たぶくらい)
にする。 表面を手のひらで良く押さえ平らにし必ず冷蔵庫で保存する。(参考写真 1)
◇長期間(3か月から半年程度)休ませる時には
容器表面写真 
参考写真 1

ぬか床長期に休ませる時に塩を振りかける
参考写真3
ぬか床を固めにしましょう。

調整用煎りぬかとその目方の1割の塩と共に加え、隅々まで良くかき混ぜてぬか床を固めにする。

ぬか床の中の空気を押し出すようにぬか床の表面を手の平で強く押し平らにします。空気と触れる部分を少なくする為
でもあります。
  (参考写真1)

表面に塩を振り容器には蓋をかぶせて、必ず冷蔵庫で保存します。  (参考写真 3)
◇長期間休ませたものを使い始める時には
上段の方法で保存していたぬか床の表面が塩辛くなっていますので1−2cmの厚みで欠き取る。欠き取った塩辛い
床は捨てずに冷蔵庫で保管。後日塩が薄くなった床に戻して使えます。2,3度くず野菜で捨て漬を繰り返して乳酸
発酵を進ませてぬか床の風味を良くします。

捨て漬けとは
くず野菜を通常通りぬか床に漬けこみ、漬け上がった頃取り出して新たにくず野菜を漬ける事を繰り返して下さい。
何度目かの漬けあがった野菜を試食して美味しく感じたら捨て漬けは終了です。
捨て漬け野菜は野菜なら何でも構いません。例えば料理で使わない野菜のへたや芯・根っこ、キャベツや白菜の外葉や
芯等くず野菜で結構です。



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は当店の休業日です


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電話でアドバイスをさせていただきます。ご遠慮なく、迷わずお電話下さい。
電話番号 073−428−1234

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